Misonplas

Ruth Darnell

Mise en place es la religión de todos los cocineros… como chef, el estado de tu mesa de trabajo refleja cómo está tu cabeza por dentro». Quise empezar con esta cita del gran Antony Bourdain porque explica en pocas palabras, lo que les quiero contar aquí. Básicamente, mise en place significa poner en su lugar. Es un término que el chef Auguste Escoffier, padre de la gastronomía moderna, se inventó para explicar cómo se debe organizar el espacio para comenzar un platillo. Desde los ingredientes, los utensilios y hasta el plato que usarás para el montaje de tu obra de arte, sí, porque cocinar es poner tu creatividad a tope, como lo hace un artista plástico o un guionista de cine.

La perfecta mise en place consiste en tener todo impecable y ordenado para que el proyecto tenga, en el momento indicado, los elementos necesarios para lograr el objetivo. Así deberíamos planear nuestra vida, desde que nos sueltan al mundo, a tomar nuestras propias decisiones. 

¿Qué mesa voy a utilizar?, ¿necesito más de una? ¿Por dónde me voy a mover en la vida? ¿Qué trastecitos necesito? ¿Tablas, bandejas, cuchillos? ¿Cuáles son las herramientas con las que cuento? ¿Qué me enseñaron en casa mis padres, en la escuela mis maestros, en la calle mis amigos? ¿Cuáles son los ingredientes, las especias, los aceites? ¿Qué debo, como persona, aportar en este mundo? 

Todo bien organizado, siempre en la misma posición y de una manera lógica. Y el gran final: débarrasser, lo que en una mise en place se puede traducir como recoger, limpiar y quitar todo el mugrero, para lo que sigue. ¡Next!

Ruth Darnell estudió comunicación en el ITESO y trabajó en Universidad de Guadalajara como profesora y promotora cultural. Actualmente es chef en el restaurante Levy, del Parque Zoológico Woodland, en Seattle, Washington.